Fotó: nyilvános forrásból
A profi pékek megjegyzik, hogy ennek a technikának köszönhetően a kovászolási idő majdnem a felére csökken.
Minden szakács tudja, hogy az élesztős tésztát nem lehet siettetni. Időre, melegre és odafigyelésre van szükség. A tapasztalt pékek azonban már régen rájöttek, hogyan lehet felgyorsítani a tészta kelését – és megtartani annak ízét, lágyságát és finom szerkezetét.
A titok egyszerű – csak egy csipet cukor és néhány csepp citromlé. Ezek az összetevők aktiválják az élesztőt, és segítik, hogy kétszer gyorsabban dolgozzon.
- A cukor egyfajta „üzemanyagként” szolgál az élesztő számára: beindítja az erjedési folyamatot, amely során szén-dioxid keletkezik – a bujaság fő mozgatórugója.
- A citromlé viszont szabályozza a tészta savasságát. Enyhén savas környezetben az élesztő aktívabbá válik, és a tészta sokkal gyorsabban kel meg.
Profi pékek megjegyezték, hogy ezzel a módszerrel a kelesztési idő majdnem a felére csökken. A tészta légies, rugalmas és nagyon puha lesz.
A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba. Egy teáskanál citromlé a liszt kilójára elegendő. A túlzott sav viszont megzavarhatja a tészta szerkezetét.
Néhány pék a citromot kefirrel vagy savóval helyettesíti – ezek hasonló, enyhén savas környezetet teremtenek, amelyben az élesztő jól érzi magát.
Egy másik bevált légyott, hogy a tésztát meleg, huzatmentes helyen hagyjuk kelni. Azonban éppen a sav és a cukor kombinációja teszi stabilvá és kiszámíthatóvá a folyamatot.
Az ilyen tészta gyorsabban kel, de nem veszít az ízéből – puha, ízletes és nagyon puffasztó marad.
A pékek megjegyzik, hogy a gyorsítás nem rontja a minőséget, épp ellenkezőleg – a szerkezet homogénebbé válik, és a kész termékek könnyebbek.
Ez a módszer különösen kényelmes otthoni sütésnél, amikor az idő nagyon rövid. Akik már kipróbálták, azt mondják, hogy a kiflik gyönyörűek lesznek, és a kenyér tovább marad friss.
