Fotó: nyilvános forrásból
Tudósok kiderítették, mire kell különösen figyelni a tésztafőzésnél
Sokan, akik maguknak vagy szeretteiknek főznek, legalább egyszer elgondolkodtak már azon, hogyan lehet elérni, hogy a spagetti főzés közben ne ragadjon össze. Emiatt elveszítik vonzó megjelenésüket, és nehezebb kivenni és tányérra tenni őket.
Kiderítettük, mi befolyásolja ezt, és hogyan kell a spagettit fazékban főzni. Korábban elmondtuk, hogyan kell úgy főzni a gombócokat, hogy ne forrjanak át.
A Lund Egyetem új tanulmánya szerint a glutén fontos szerepet játszik abban, hogy a spagetti főzés közben megmaradjon.
Hogyan lehet elérni, hogy a spagetti ne ragadjon össze
A Lund Egyetem (Svédország) végzett egy tanulmányt, és arra a következtetésre jutott, hogy a glutén a felelős. A vízhez hozzáadott só mennyisége is fontos szerepet játszik.
A tudósok fejlett analitikai módszerekkel vizsgálták a boltban vásárolt spagetti belső szerkezetét. Ehhez normál és gluténmentes spagettit is vásároltak. Kiderült, hogy a tészta szerkezetének megőrzéséhez a főzés során gluténre van szükség.
Andrea Scotti, az egyetem kémia főiskolai tanára szerint a normál spagettiben lévő glutén védőhálóként működik, amely megőrzi a keményítőt. A gluténmentes termékek ezzel szemben egy mesterséges mátrixot tartalmaznak, amely csak akkor működik megfelelően, ha minden főzési feltételt betartanak. Ellenkező esetben ez a mátrix megsemmisül.
A tudósok röntgensugárzás, valamint kisszögű neutronszórás segítségével mikroszkopikus szinten is meg tudták vizsgálni az élelmiszereket. Eredményeiket összehasonlították a „tesztalany” textúrájával, glikémiás indexével és eltarthatósági idejével. A kutatóknak azt is sikerült kideríteniük, hogyan befolyásolja a végeredményt a só mennyisége.
Tehát ha túl sok van belőle, vagy túl hosszú a főzési folyamat, akkor csak a normál gluténtartalmú tészták bírják el ezeket a körülményeket. Ez a két tényező befolyásolja a termék mikroszerkezetét.
Ezért nem csak az fontos, hogy mennyi ideig főzzük a spagettit, hanem az is, hogy mennyi sót adunk a vízhez. Valójában az idő kérdésében érdemes a csomagoláson található információk alapján tájékozódni. A gyártó az, aki a legjobban ismeri terméke összetételét és elkészítésének szabályait.
Általánosságban elmondható, hogy a spagetti főzési ideje általában 7-12 percig tart. Ezért nem szabad a tésztát 20 percig vagy tovább forró vízben tartani. Minden 100 gramm spagettihez körülbelül egy liter vízre van szükség, ezért jobb, ha először eldöntjük a termék mennyiségét, majd olyan edényt választunk, amelybe belefér a szükséges vízmennyiség. Ha a sóról beszélünk, 10 gramm is elég lesz.
A kész spagettiről engedjük le a vizet, de nem kell leöblíteni őket. Ha szeretnénk, egy kis növényi olajat vagy vajat is adhatunk a kész ételhez.
